1. 1. 精米
2. 2. 蒸米
3. 3. 製麹
   • 種切
   • 床もみ・もみ上げ
   • 切り返し
   • 盛り
   • 仲仕事
   • 仕舞仕事
   • 出麹
4. 4. 酒母
5. 5. 醪（もろみ）仕込み
6. 6. 上槽・粕はがし

1. 精米

お米一粒ごとの状態に向き合い、仕上がりを見届けるために、玉乃光酒造では自社で精米を行なっています。多くの酒蔵が立ち並ぶ京都・伏見でも、精米所を所有するのはわずか数軒だけ。精米所を維持するにはコストもかかり容易なことではないですが、農家の方々が大切に育てた酒米を理想の形へ磨き上げることは我々の務めと考え、自社精米を続けています。

2. 蒸米

酒造りは夜明け前の朝５時から始まります。その日の仕込みの準備を整え、朝７時、甑（こしき）と呼ばれる蒸米機に蒸気を入れ、蒸米をスタート。約１時間後、蒸し上がった酒米は蔵人たちの共同作業で製麹（せいきく）室へ運ばれます。

3. 製麹

日本酒造りの三本柱である「一麹、二酛（もと）、三造り」という言葉があるように、米麹づくりは酒造りにおいて最も大切な工程といっても過言ではありません。蒸米を製麴室へと運ぶ「引き込み」に始まり、「種切」「床もみ」「切り返し」「盛り」「仲仕事」「仕舞仕事」、そして、完成した米麹を製麹室から外に出す「出麹」まで、かかる時間は丸2日。昼夜問わず、手間ひまかけて米麹を育てます。

「種切」

「床もみ・もみ上げ」

「切り返し」

「盛り」

「仲仕事」

「仕舞仕事」

「出麹」

4. 酒母

「一麹、二酛（もと）、三造り」の、「二酛」にあたる酒母づくりは、アルコールを生み出す微生物である「酵母」を大量に育てることが目的です。これは酒の母というべき土台となるもの。通常の酒母なら約2週間、生酛（きもと）造りという昔ながらの手法では4週間もの時間をかけて造られます。

5. 醪（もろみ）仕込み

酵母が完成したら、いよいよ「一麹、二酛、三造り」の「三造り」である醪（もろみ）の仕込みへ。ここで大切に守られているのは伝統的な「三段仕込み」による製法。原料を3回に分け、段階ごとにスケールアップしながら仕込む手法です。
1日目は酒母と水、麹、蒸米を混ぜ合わせる「初添（はつぞえ）」に始まり、翌日は原料を何も加えない日を設け、これを「踊り」と呼びます。3日目は「仲添（なかぞえ）」といい、初添の時よりも多い量の原料（米、水、米麹）を投入。4日目の「留添（とめぞえ）」ではさらに多くの原料を加え、その後3～4週間をかけ、泡の状態や音を聞きながら醸し具合を見守ります。「醪の声を聞く」大切な作業です。

6. 上槽・粕はがし

醪から“酒”の姿へ。発酵を終えた醪はゆっくりと圧をかけてしぼり、酒と酒粕に分けられます。米と米麹、水だけでつくる純米吟醸酒の副産物・酒粕も、名だたる料亭に支持される上質なもの。玉乃光の酒粕は、世の発酵ブームと共に今後ますます注目を集めそうです。

澄み渡った秋晴れの朝。熊野三山の一つ「熊野速玉大社」の社殿で、「玉乃光」の新酒の奉納とご祈祷が始まります。

熊野速玉大社は、熊野本宮大社、熊野那智大社とともに「熊野三山」の一社であり、主祭神は熊野速玉大神（くまのはやたまのおおかみ｜イザナギノミコト）と熊野夫須美大神（くまのふすみのおおかみ｜イザナミノミコト）の夫婦神。今からおよそ2000年前の景行天皇五十八年、社殿を造営したと伝えられています。

この歴史ある熊野速玉大社に帰依した初代・中屋六左衛門が、宮司から「玉乃光」という美しい酒銘を拝受したというご縁から、玉乃光酒造では秋の季節になると、熊野三山に新酒をお神酒として奉納しています。

中でも熊野速玉大社の奉納では、宮司による祝詞のほか、御神木の梛（なぎ）の枝葉を手に巫女が舞う神楽舞も捧げられました。熊野の神々が見守る穏やかな陽光の中での舞は神秘的な美しさに満ちています。

酒の魂が光り輝きますように
玉乃光の名に宿る尊い思い。

「神社とお酒は深いご縁で結ばれています。神様へのお供えも、まずお米とお神酒、そして水と塩です。神事では、どぶろくを「黒酒（くろき）」、清酒を「白酒（しろき）」と呼ぶんですよ。科学の時代になっても、お酒は人智を超えた、見えない何かによって出来上がる。昔の人はその「醸し」という技術に神を感じ取ったのかもしれません。だからこそ「これでよろしいでしょうか」という敬いの気持ちで奉げたのでしょう」と熊野速玉大社の宮司、上野顯さん。

言い伝えによると、「玉乃光」の名の由来は、速玉の大神様が光り輝くような魂のお力をお持ちであること、もう一つは熊野川で神様をお迎えする「御船祭」での水しぶきを神格化したもの、という２つの意味が込められているという。

「輝く玉（魂）。酒の魂が美しく光り輝くという素晴らしいお名前だと思います。なんとも日本らしい、そして芳（かぐわ）しいお名前ですよね」（上野顯宮司）

そして、境内で豊かに葉を繁らせているのは、樹齢約1000年という国指定天然記念物の御神木・梛（なぎ）の大樹。熊野三山に祀られる神「熊野権現」の象徴とされる梛の樹は、平安末期に平重盛によるお手植えと伝えられ、熊野速玉大社の神事では榊（さかき）ではなくこの梛の葉が使われます。葉が特徴的な形状で、主脈がなく葉脈が縦に平行に伸びており、縦に引っ張っても切れないことから、魔除けや縁結び、家内安全のお守りとして信仰されています。

自然への畏怖の気持ちが
酒造りの精神へと繋がっていく。

熊野速玉大社から1kmほどのところに位置する「摂社神倉神社」は、熊野大神が最初に降臨した聖地とされ、神倉山の中腹に御神体の巨石「ゴトビキ石」が鎮座しています。この「ゴトビキ石」に辿り着くには、鳥居から続く自然石で造られた五百数十段もの急な石段を昇らねばならず、行く手を阻むかのような急勾配は熊野古道の中でも随一の険しさ。まるで自然を神として信仰する畏怖の念が現れているかのようです。

水を尊ぶことも、「玉乃光」の酒造りの根幹となるもの。熊野速玉大社で毎年10月中旬に行われる「例大祭」には、熊野川の河口から2kmほど上流に浮かぶ御船島に熊野速玉大社の御神体を渡す「御船祭」があります。実に約2000年の間受け継がれてきた神事で、９隻の木船で島を３周し、その速さを競い合う「早船競漕」が最大の見せ場となる勇壮な祭りです。木船の櫂が熊野川の水面を叩き、キラキラと飛び散る水しぶきに神の存在を感じ、「玉乃光」の由来の一つとなったと言われています。もちろん熊野三山の一つ、「熊野那智大社」の御神体である那智の滝も、熊野の自然信仰を象徴するものであり、133mの高さから流れ落ちる神々しい景色に圧倒されます。

清らかな水とともに生き、自然を敬う精神が息づく熊野。このいにしえの聖地もまた、「玉乃光」の故郷なのです。

「いい米」を探すことは玉乃光にとっての使命です。酒米の代表的品種である山田錦や京都生まれの祝（いわい）など、日本各地の篤農家と直接やり取りをしながら、納得する品質の酒造好適米を厳選しています。中でも、備前発祥の「雄町」には格別の思い入れがあります。

2022年に誕生した「有機 純米吟醸 GREEN」は、玉乃光の新たなチャレンジとなる意欲作。「山田錦」と「雄町」の２種類があり、それぞれ有機栽培で育てた酒米のみを使用しています。

同年2月に「EUオーガニック認証」「USDAオーガニック認証」「エコサート認証」の３つを取得。そして10月1日の「日本酒の日」には改正JAS法が施行され、有機加工食品のJAS企画の対象に「有機酒類」が新たに追加されたことにより、同シリーズは日本における「有機JASの酒類」の記念すべき第一号となりました。

次世代の酒造りはもちろん、日本酒を支える米づくりを持続可能な形にしていくため、酒米の有機栽培を今後さらに広げていく予定です。

ゆかりある雄町の有機栽培が
玉乃光と日本酒の未来を描く。

「世の中に醸造アルコールなどを添加する“三増酒”が溢れていた時代から、玉乃光は米と米麹、水だけの純米酒を造り続けてきました。今後は国内でも珍しい全量純米蔵として、 “体に優しく、そして自然と調和する製造法”を追求していきたいと思っています」とは、取締役社長・羽場洋介の言葉。「有機 純米吟醸 GREEN」は、玉乃光が思う“酒造りの未来”を体現するシリーズなのです。

「雄町」は安政6年（1859年）、備前国上道郡高島村字雄町（現在の岡山市中区雄町）の農家・岸本甚造氏によって発見された日本最古の酒造好適米。「山田錦」は雄町の孫にあたる品種です。11代当主の宇治田福時が「自分が飲んで二日酔いしない日本酒を」という思いから、昭和39年（1964年）に業界に先駆けて醸造アルコールを添加しない純米酒を復活。そして戦後栽培が途絶えていた雄町の優れた品質に着目し、岡山の篤農家と協力して栽培の復活に尽力してきました。純米大吟醸酒「備前雄町」は発売から30年を超えるロングセラーであり、玉乃光を代表する銘柄の一つ。雄町は玉乃光と深い縁で結ばれているのです。

酒米の原種と言われる雄町は、倒れにくいよう品種改良されてきたイネとは異なり、170cmもの高さにまで成長する長稈種（ちょうかんしゅ）。籾もほかの品種にくらべて一粒一粒が大きく、稲穂が大きくしなりながら首を垂れているのが特徴です。倒れやすい、病気にかかりやすいといった栽培の難しさから、次第に生産量が減少し、一時はしめ飾りや鏡餅の装飾用のみに栽培されていた時代を経て、今ふたたび注目を集めています。

玉乃光は、杜氏自ら田んぼに足を運び、滋賀や岡山の農家に声をかけ、協力し合いながら山田錦と雄町の有機栽培を実現してきました。交流を深めて思いを共感していただくことで、有機栽培に取り組む農家が少しずつ増えているのです。

雄町の有機栽培にチャレンジする
岡山の作り手たちの思いとは。

この日向かった場所は、岡山市南区藤田。岡山平野の南部に位置し、肥沃な土壌に恵まれた県内でも屈指の米どころです。ここで「有機 純米吟醸 GREEN雄町」のために有機栽培をする2人の若き作り手がいます。１人は、同シリーズの発売当初から携わる岡本邦宏さん。

羽場社長や杜氏が彼の元を複数回訪問し、酒への熱い思いを伝えるうちに、岡本さんは雄町の有機栽培に挑戦することを決めたのだそう。

「雄町を育てるのは難しいですよ。背が高くて倒れやすいし、稲穂が長く垂れ下がっているので機械で刈り取るのもほかの品種ほど容易ではありません。有機はひたすら雑草を取り続けなくてはいけないので手間もすごくかかります。でも、羽場さんと話しているうちにチャレンジしてみようと思ったんです。『岡本農産』では多くの品種の米を育てていますが、今のところ完全な有機栽培で取り組んでいるのは玉乃光さんの雄町だけ。使っている肥料はJAS認証されている有機肥料のみです。栽培の経験を積んで自分なりのノウハウが出来てきたので、今後はクオリティを上げながら少しずつ生産量を増やしていくのが理想ですね」（岡本）。

確かに、岡本さんの田んぼは雑草ひとつなく整えられ、驚くほどの美しさ。日々どれほど手をかけて育ててきたかが伝わってきます。

岡本さんに続き、新たに有機雄町の栽培に参加したのが小野拓馬さん。実はこのお２人、幼なじみなのだそう。

「現在、有機雄町の田んぼは岡本さんと併せて4.2ヘクタールほど。雄町は背が高く、藁の感じも違うので、機械で刈り取るのが難しい。幹が大きい分タネも大きくて、酒米の中では最も大粒です。ええ、やはり雄町は育てづらいですよ（笑）。でも、玉乃光さんの思いに共感しましたし、岡本君と意見を交換しながら試行錯誤するのも楽しいです。有機の雄町に挑戦するにあたって田んぼを（無農薬の状態に）整えていたら、かなり昔に作っていた蓮根がまた出てきたんです。植物は正直ですよね。人はその植物の声を聞いて育てるだけです」（小野）。

体に優しく、自然環境に寄りそう
オーガニック日本酒を次の定番に。

志を共にする作り手との二人三脚で生まれた「有機　純米吟醸GREEN」シリーズ。ふくよかな旨味と健やかで透明感のある余韻はオーガニックの証です。

純米酒や幻の酒米・雄町を復活させてきたパイオニア精神を誇る玉乃光にとって、次なるチャレンジは「自然に寄りそう酒造り」です。次世代に本当に旨い酒を知ってもらうため、そして日本の自然の素晴らしさを伝えるため、オーガニック日本酒が純米酒の次なる「定番」になることを目指し、今後さらに生産量を拡大していきます。

「有機　純米吟醸GREEN」シリーズは直営の酒粕レストラン〈純米酒粕 玉乃光〉で味わうことができ、オンラインショップでも購入可能。玉乃光が満を持して世に送り出したオーガニック日本酒の豊かなおいしさを、ぜひ試してみてください。

今年創業350年を迎えた玉乃光酒造。紀州藩の第二代藩主、徳川光貞公より酒造免許を賜った御用蔵として歴史を刻み、京都に蔵を移してから70余年。まじめに実直に、手づくりの製法を守り続けてきました。

戦後の酒米不足の打開策として始まった、醸造アルコールを添加するいわゆる「アル添酒」が日本酒市場のほとんどを占めていた1960年代。「自分が飲んで二日酔いしない酒を」と、11代当主の宇治田福時が業界に先駆けて米100%の純米酒を復活させたことで広く知られています。現在もその精神を受け継ぎ、純米吟醸と純米大吟醸のみを造り続ける「純米吟醸蔵」として進化を続けています。

酒米のこだわりは土壌づくりへ。
オーガニック酒米栽培への挑戦。

「家業から“事業”へと発展させるのが私の最初の仕事でした」とは、宇治田福時から引き継ぎ 、2011年に代表取締役社長に就任した丸山恒生。手づくりであることは頑なに変えず、時代の流れとともに柔軟な発想で新たな取り組みを導入。有機酒米の栽培への着手もその一つです。

「玉乃光は昭和50年代から、同じ思いを持った農家さんと協力し、酒の命である良い酒米をつくる環境を整えてきました。そして次のステージとして、有機酒米づくりへのさらなる取り組みも進めています。昨年10月には改正JAS法の施行により、オーガニック日本酒『有機純米吟醸 GREEN』シリーズが『有機JASの酒類』の日本第一号となりました」（丸山）。

「オーガニック雄町」の若き作り手のもとへ。

記念すべき「有機JAS」を取得した“土壌づくり”から考える新シリーズ。 「いい米」を探すことは玉乃光にとっての使命です。酒米の代表的品種である山田錦や京都生まれの祝（いわい）など、日本各地の篤農家と直…

https://tamanohikari.co.jp/article/442.html

そして酒造りも、現在は若き社員が杜氏を務め、現場を仕切ります。

「以前は但馬や丹波などから杜氏とそのチームが蔵に来て酒を造るのが、日本酒業界の一般的なやり方でした。しかし杜氏さん達の高齢化もあり、また大学などで醸造学の専門学科もできたことから、学術的に発酵を学んだ若き社長が自ら杜氏となる、いわゆる社長杜氏が登場してきました。こうした新たな造り手により、日本酒の幅がグッと広がったんです。玉乃光も長く但馬の杜氏さんに造っていただいていましたが、2017年からは初の社員杜氏となり、今は社員一丸となって酒造りを行なっています」（丸山）

玉乃光史上初の社員杜氏の登場で
酒造りも次なるステージへ。

こうして2017年当時、30代の若さで杜氏（製造責任者）に任命されたのが白崎哲也です。「朝出勤したら、集中するためにまず貯蔵タンク室で深呼吸するのが日課」と語ります。

「杜氏という大役を担った当初は、まずお客様に“味が変わった”と言われないことを最優先に考え、先代の杜氏から学んだことに忠実につくってきました。自分自身、先代がつくる玉乃光の味が好きでしたから。数年経った今、お客様から特にご指摘をいただくことが無かったということは、僕の中できちんと技術を引き継ぐことができたのかなと。玉乃光の良さは、食中でも、食後でも飲み飽きず、長く飲み続けられるところ。今後は先代から受け継いだ土台を元に、より技術を磨きながら自分らしい玉乃光の味をつくっていきたいです」（白崎）

こうした愛情ある造り手から生まれる玉乃光の味わい。「手づくり」にこだわるのは、目指す酒の味をはじめ、酒造りの全てにしっかりと向き合いたいから。その工程を少しお話ししましょう。

農家が手塩にかけた酒米を、
自社精米で大切に磨き上げる。

まず酒造りに使う酒米は、玄米の状態で入荷し、自社の精米機で精米しています。精米の作業は大型の精米機を置く場所が必要となり、時間もコストもかかるため、実は専門工場に委託する酒蔵が大多数。京都・伏見には多くの酒蔵がありますが、その中でも精米所を所有するのはわずか数軒です。

純米吟醸に使う酒米を磨くには約1日、純米大吟醸の35％にまで磨くには2日以上かかります。雑味の原因となるタンパク質を削り、なおかつ酒米の中心部に見られる「心白」を傷付けずに磨く「扁平精米」も、より良い酒を造るための玉乃光のこだわり。お米一粒一粒が割れずに等しく削られているか、すべてを把握して向き合うためには自社精米が欠かせないのです。

そして、自社精米を貫いているのは、大切に栽培された酒米を立派なお酒に育てるための責任感からです。

手づくりの米麹と伝統の三段仕込み。
伏見の名水が育む澄んだ味わい。

洗米から浸漬、醪（もろみ）仕込みなど、酒造りのすべての工程で使用する水は桃山丘陵の伏し水。豊臣秀吉が醍醐の茶会で汲み上げた御香水（ごこうすい）と同じ水脈である、中軟水の伏流水です。

米麹も仕込みごとに、すべて手づくり。仕込み量の多い日は酒米を蒸米機で日に約2600kg蒸し上げ、「引き込み」「種切り」「床もみ」「切り返し」「盛り」「仲仕事」「仕舞仕事」「出麹」の工程を重ねます。蒸した米を麹室（こうじむろ）に引き込み（＝運び入れ）、麹が完成するまでに要する時間は、丸2日。昼夜問わず手入れを行い、麹を育てていきます。酒の味わいにも影響する米麹を手づくりにすることで、細やかな手入れも可能となり、玉乃光が目指す日本酒ができ上がるのです。

醪づくりは昔ながらの三段仕込み。酒母を文字通り母体となる“もと”として、「初添（はつぞえ）」「仲添（なかぞえ）」「留添（とめぞえ）」の３回に分け、原料を段階ごとに増量しながら仕込む手法です。一度に全ての原料をタンクに仕込んでしまうと、発酵が進む前に雑菌に汚染される恐れがあるため、この手法を用いています。江戸時代から続く伝統的手法であり、この仕込みに４日間、その後約３〜４週間をかけ、泡の状態や醪が立てる音に耳を傾けながら、酒を「育てて」いきます。

こうして手塩にかけた醪をしぼり（上槽）、ついに「日本酒」が誕生します。この状態のまま瓶詰めして商品化したものが「生原酒」。しぼった後に、ろ過・割水・火入（殺菌）の有無や貯蔵期間の違いによって、様々なタイプの商品が生まれます。

そして、上槽を行った後のしぼりかすが「酒粕」です。「かす」というと不要なもののように聞こえますが、実は栄養価も高く優れた発酵食品。この酒粕については次章でお伝えします。

精米から全行程を自社で行うのは一見当たり前のように感じますが、中規模の製成量を持つ酒造会社では珍しいことなのです。それを貫いているのは、恵まれた環境と酒造りへの熱い想いがあるからです。

＊玉乃光の酒造りの工程はこちらのページでより詳しくご紹介しています。

秋になると酒蔵は最盛期へ。酒造りに励む蔵人たちに密着。

全国でも珍しい全量純米吟醸蔵として知られる玉乃光酒造。米と麹、水だけでつくるシンプルな純米酒だからこそ、手づくりであることにこだわります。秋の朝、仕込みに追われる最盛期の蔵へ。その一つ一つの工程をご紹…

https://tamanohikari.co.jp/article/1291.html

純米吟醸蔵だからこそできる
極上酒粕の魅力と可能性を発信。

日本酒の副産物である酒粕も、玉乃光が誇る商品です。玉乃光の酒粕は、すべて純米吟醸酒から生まれた「純米酒粕」であり、ブラインドテストで料理人が選ぶほど香りも味も優れたもの。京都の多くの料亭で使われるのもその美味しさの証です。

極上の酒粕を年間100トンも生産できるのは純米吟醸蔵である玉乃光だからこそ。この美味しさをもっと世の皆さんに知ってもらいたいと、2022年４月には酒粕専門レストラン＆アンテナショップ「純米酒粕 玉乃光」を京都・四条にオープンしました。レストランでは純米酒粕を使ったお料理やスイーツを、玉乃光の日本酒と共に楽しめます。この店でしか出会えない希少なお酒も登場し、若き杜氏が自身で設計して造った限定酒や、新しく開発したお酒をいち早く飲めることも。また、酒粕の活用法や日本酒と料理のペアリングといったセミナーを開催するなど、新たなチャレンジの場所でもあります。SDGsやウェルビーイングといった時代の流れともに、今改めて注目される発酵食として、酒粕の美味しさと可能性を発信していきます。

350年の歴史と技術を誇りに、
いつも開拓者であり続けたい。

米の旨みが料理の味を引き立てる「味吟醸」を信条につくり続けてきた玉乃光。

「純米酒や酒米の元祖である雄町を復活させたり、いち早く海外マーケットを開拓したりと、私たちはまじめな酒造りに加え、多くの挑戦もしてきました。玉乃光は日本酒のパイオニアであり続けたいですね」と丸山は言います。

呑み飽きない、二日酔いしない、食中酒として料理の最高の伴走者であること。何より、飲み手に喜んでもらうために、玉乃光は伝統を守り、これからも進化を続けます。